脫水蔬菜又稱“復水菜”，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。今天小編六個步驟教你自制脫水蔬菜技術。
1、選料：只有那些肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，才可以用來加工脫水蔬菜。
例如：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、黃花菜、食用菌等。
2、修整：為了便于加工，使制成品質量一致，首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水沖洗干凈，除去干葉，放在沒有太陽直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、蔥頭、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮。
3、煮燙：蔬菜經適當熱處理后，比較容易烘干，其干制品在加水時也容易恢復原狀，且可殺滅蔬菜上所附著的微生物和蟲卵。煮燙時間依蔬菜種類、品種、成熟度或質地等而不同，一般為25分鐘，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙時應始終保持鍋內的水處于沸騰狀態，要不斷翻動，使之受熱均勻。
4、水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水后便可入房烘烤。
5、烘烤：將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，讓其干燥。每隔30分鐘檢查溫度1次，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度。當蔬菜水分含量降到20%左右時，要在蔬菜表面均勻地噴灑山梨酸保鮮劑，噴完后即可封閉。封閉是將烘干的蔬菜放入大木箱中密封暫存10小時左右，使干制的蔬菜含水量均勻一致。
6、壓塊：完成了烘烤程序后，就要進入壓塊階段了，蔬菜干制后，容積仍很大，因此在包裝前需要經過壓縮。在脫水之后，不等它冷卻，立即壓塊。
這是脫水菜的后工序，干制蔬菜裝入塑料袋中密封后，放入鋪有防潮紙的箱內，貯存在低溫、干燥、避光處。
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